OBRTNIŠKI LABORATORIJ AMEDEI
Toskane, umetnosti, genialnosti in lepoti. Italijanski proizvajalec Amedei že več kot trideset let ustvarja visokokakovostne čokoladne izdelke iz najredkejših in najboljših kakavovih zrn iz Afrike in Srednje Amerike, izdelane s spretnim znanjem in ob polnem spoštovanju obrtniške izdelave. Upravljanje celotne dobavne verige, nekaj izbranih sestavin, počasna in neinvazivna predelava, eksperimentiranje in leta natančnih raziskav so pripeljali do tega, da je Amedei prejel več kot 90 nacionalnih in mednarodnih nagrad, se izvozil v 40 držav in osvojil okuse po vsem svetu. Podjetje Amedei je bilo ustanovljeno leta 1990 v Toskani, v kraju Pontedera v pokrajini Pisa, na območju, ki trenutno velja za središče doline čokolade. Že od samega začetka so bili nameni in cilji ambiciozni in jasni, ustvariti odlično italijansko čokolado. Staro livarno so preuredili in jo spremenili v majhen obrtniški laboratorij na 45 kvadratnih metrih. Starodavni stroji, od katerih nekateri segajo v pozno 19. stoletje, in proizvodne metode prednikov so bili postavljeni v prostor skupaj z modernejšo tehnologijo, da bi ustvarili edinstveno in funkcionalno okolje za preoblikovanje kakava v čokolado. Za doseganje odličnosti je treba začeti z visokokakovostnimi surovinami.
To je izhodišče za potovanje v Afriko in Srednjo Ameriko, da bi odkrili oddaljene kraje izvora kakava, kjer je Amedei našel najdragocenejše nasade in zrna ter tako urejal celotno dobavno verigo. Amedei je izbral najboljše nasade in zrna, najbolj pristne Crus, pogosto vključene v obsežno agronomsko sanacijo. Leta 1998 je nastala Toscano Black 70, 70-odstotna ekstra temna mešanica, Amedejeva prva čokoladna tablica in mejnik v industriji. Uporabljene surovine so strokovnjaki za izdelavo čokolade izbrali neposredno iz vira. Ta prelomna metoda, ki se osredotoča na popoln in neposreden nadzor dobavne verige, je v Italiji prinesla formulo od zrna do tablice in zagotovila izdelek s prijetnim, nežnim in sladkim okusom. Leta 2008 je londonska Akademija za čokolado, pomembna institucija mednarodne čokoladne industrije, čokoladi Toscano Black 63 podelila najvišje priznanje zlato zrno. Amedei je tako postal sinonim za najboljšo čokolado na svetu. Amedejev uspeh se ni ustavil in Akademija za čokolado je nenehno nagrajevala Amedeijeve stvaritve, zaradi česar je podjetje postalo prejemnik največjega števila priznanj zlato zrno. Zaradi teh priznanj je majhen laboratorij iz Pontedeire postal trdno prisoten na mednarodnem trgu in očaral najzahtevnejše brbončice z vsega sveta. Splošno priznani prestiž je tovarno čokolade spodbudil, da je vse bolj vlagala v raziskave in eksperimentiranje ter sprostila svojo ustvarjalnost. Leta 2012 se je pojavila čokolada Blanco De Criollo, vintažna čokolada, poimenovana po najredkejši in najdragocenejši vrsti kakava Criollo, za katero so značilna svetlo bela zrna. Leta 2017 je podjetje Ferrarelle, navdušeno nad Amedeijevo filozofijo in obrtniškim znanjem, sklenilo dogovor o prevzemu 99 % podjetja od sklada Octopus Europe Limited (ki je delnice kupil leta 2015) in ustanoviteljev. Vodilno podjetje za mineralno vodo je želelo nadaljevati proizvodnjo čokolade ob popolnem spoštovanju tradicije, ne da bi spremenilo način proizvodnje, hkrati pa izboljšati organizacijo in strukturo poslovanja. Leta 2018 je še ena mojstrovina iz temne čokolade dokazala Amedeijevo predanost in strokovno znanje ter dodatno razširila njegov portfelj, Acero 95. V tej inovativni mešanici je rjavi sladkor zamenjan z javorjevim sladkorjem, izvrstno sestavino prefinjenega okusa iz soka kanadskega javorja. Leta 2022 je Compagnia del Cioccolato, združenje, ki ščiti kakovostno italijansko čokolado in vsako leto izbere zmagovalce nagrade Tavoletta d’oro, ustanovilo nagrado Premio del ventennale za priznanje zmagovalnim čokoladam zadnjih dvajsetih let. Amedejeva Toscano Latte di Amedei se je izkazala za najboljšo italijansko mlečno čokolado. Amedei je odkril in izboljšal oddaljene nasade, kjer se rodi in raste najdragocenejši kakav. Zaradi potovanj v dežele kakava je Amedei poiskal, ocenil in skrbno izbral Theobroma, kakavovec, ki ga bo uporabil za proizvodnjo. Tovarna čokolade vsak dan goji odnose z dolgoročnimi dobavitelji, s čimer spodbuja sinergijo med državami, ki ponujajo najboljše surovine, in Toskano, deželo izurjenih obrtnikov.
V Venezueli pridelujejo najboljšo sorto kakava Criollo, ki jo navdušenci po vsem svetu priznavajo kot odlično sestavino. Gre za redko in občutljivo vrsto, ki predstavlja le 0,001 % kakava, proizvedenega na svetu. Kakovost tega kakava je neprimerljiva, v naravi ne vsebuje antocianinov, zaradi katerih je kakav grob in trpek, temveč se ponaša s kremastostjo, okroglostjo in sladkostjo. Kakav iz Peruja se odlikuje po aromatičnosti in sladnosti. Tam se goji tudi najbolj dragocena sorta kakava Criollo, zlasti v amazonskem gozdu. Med različnimi prisotnimi vrstami je bil Cacao Blanco de Piura izbran s strani National Geographic za najboljši kakav na svetu v letu 2020. Edinstvenost tega kakava izhaja iz posebnih geoklimatskih razmer, ki so prisotne na območju blizu mesta Piura, kjer ga pridelujejo. Otoška država Trinidad v osrednjih Karibih je navdihnila ime Trinitario, ki so ga tam prvič pridelali. Proti koncu 16. stoletja so v Trinidad ponovno posadili nekaj dreves Criollo iz Venezuele. Rastline so zbolele in po stoletju odmrle, kar je močno škodovalo lokalnemu gospodarstvu. Uvedena je bila odpornejša sorta Forastero (85 % svetovne proizvodnje), ki je bila križana s preostalimi sortami Criollo in tako je nastala sorta Trinitario. Danes kakav Trinitario pokriva približno 8 % trga in velja za visokokakovostni proizvod. Madagaskarski kakav je znan po tem, da je redek in izvira iz majhnih nasadov. Kakav, pridelan v tej deželi, odlikujejo sladek in harmoničen okus, intenzivna aroma in zmerno grenka nota, izjemna kislost in odtenki rdečega sadja. Za to poreklo je značilno sortno bogastvo. Na “otoku začimb” Grenadi pridelujejo kakav majhni kmetje na parcelah, velikih od enega do dveh hektarjev. Vulkanski terroir daje čokoladi intenziven in obstojen okus z notami karameliziranega suhega sadja in rahlo pikantnim zaključkom. Ekvador je znan po odlični visokokakovostni čokoladi, izdelani iz lokalnih sort kakava. Ekvadorski kakav se odlikuje po tem, da je še posebej prefinjen in aromatičen. V zadnjih letih se je ugled te države povečal zaradi enotnega porekla. Čokolada dobi poseben okus glede na ozemlje, na katerem so bila pridelana kakavova zrna, geografska raznolikost Ekvadorja pa zagotavlja veliko raznolikost arom. Compagnia del Cioccolato je v Italiji pomembno združenje za zaščito in promocijo kakovostne čokolade. Compagnia, ki so jo leta 1995 v Perugii ustanovili Eugenio Guarducci (prvi predsednik), Roberto Bava in 22 drugih ustanovnih članov, je najvplivnejše neprofitno združenje v svetu čokolade. Združenje, ki se ukvarja z različnimi dejavnostmi, vsako leto organizira tečaje za degustatorje čokolade (za ljudi, ki želijo postati poklicni degustatorji), degustacije in izkušnje s primerjanjem, študijske konference in tematske osvežitvene dogodke. Compagnia z nagrado Tavoletta d’Oro izbere najboljše italijanske čokolade. Ocenjevalni obrazci za senzorično analizo, ki se uporabljajo med tekmovanjem, so zbrani v enem samem dokumentu, ki sestavlja Vodnik. Nagrada Tavoletta d’Oro se podeli najboljši italijanski čokoladi v določeni kategoriji, vendar vsi finalisti, ki so prejeli več kot 85/100 točk, predstavljajo najboljše italijanske čokolade. Te so predstavljene in imajo pomembno mesto v končni razvrstitvi.
