KULINARIČNI MOJSTRSKI ZVEZDNI PRESEŽKI NA LOŠINJU

Pred dnevi smo se v čudovitem okolju Lošinjskega Čikata lahko seznanili s konceptom gostujočih kuharjev z naslovom Taste Slovenia, ki so ga pripravili v skupini Jadranka. Natančneje njihova Bellevue hotel in Boutique hotel Alhambra sta svoje goste in kulinarične navdušence presenetila s slovenskimi kuharji, legendarnim očetom slovenske gastronomije Janezom Bratovžem, lastnikom restavracije JB v Ljubljani, Juretom Tomičem, ki vas v Brežicah razvaja v svoji gostilni Debeluh in prejemnikom Michelinove zvezdice Igorjem Jagodicem, ki v restavraciji Strelec z ekipo ustvarja kulinarične presežke. Tokratni vikend je bil namenjen tudi sozvočju hrane in okusnih vin, za kar sta s spremljavo poskrbela prav tako vrhunska proizvajalca slovenskih vin iz Goriških Brd, prvi večer Marjan Simčič osebno in drugi večer Movia, za njih pa mlada Lan Kristančič in Nina Šegula, ki nadaljujeta družinsko tradicijo ene izmed najmočnejših slovenskih vinogradniških družin.

Že od vožnje s trajektom, kjer zavonjaš zelišča in rastlinje otoka, smo komaj čakali na preplet lokalnih sestavin in naših domačih mojstrov, zato je bilo še kako zelo dobrodošlo poučno demonstriranje ali mini vinski masterclass, ki ga je predstavila somellierka Nina Bratovž in nas navdušila ne le za že poznana, pač pa predvsem bolj izjemna, a redka slovenska vina in penine. Kozinc, Verus, Familija, Svetlik, Fedora, Pietra, Obelunec, Ferjančič, Brandulin so le nekatera izmed njih, ki so nas več kot navdušila in izkazala, da imamo Slovenci bogato vinorodno deželo, le prepoznati in pokusiti moramo, kaj bolj zadosti našim brbončicam in s katero prehrano se okus dobrega vina lepše dopolnjuje. Na kratko smo se pogovorili tudi z dobitnikom Michelinove zvezdice v restavraciji Alfred Keller, mladim Avstrijcem Michaelom Gallenom, ki je z nami dolgo v noč odkrival in povezoval specialitete domače otoške kulinarike. Vsi smo si bili enotni, da je obisk Boutique hotela Alhambra in hotela Bellevue nekaj, kar morate storiti v bližnji prihodnosti in se pustiti razvajati v tako čudovitem ambientu kot tudi spretnim mojstrovinam, ki jih bodo za vas ustvarili njihovi gostoljubni specialisti. In če vam bolj prija azijska hrana, imajo v hotelu prav tako velemojstra sodobne japonske kuhinje Orhana Cakirhgluja, ki v njihovi restavraciji Matsunoki privablja poznavalce odlične azijske hrane z vsega Jadrana, vsaj na hipni pomladno poletni postanek.

Ali nam lahko zaupate o svojem kulinaričnem ozadju in kako ste razvili strast do kuhanja na najvišji ravni? So bile Michelinove zvezdice vedno vaše sanje?

Michael Gollenz: Zelo hitro sem vedel, da želim postati kuhar, saj sem že pri štirih letih rad združeval okuse in jih preizkušal. Bil sem tudi velik oboževalec svojega očeta in se zgledoval po njem (tudi on je kuhar).Tako sem se odločil, da bom postal kuhar, čeprav mi je oče Leopold pripovedoval o ne tako dobrih straneh gastronomije (dolge delovne ure, prosti dnevi, ko tvoj prijatelj dela, in tudi nasprotna, pozitivna stran …). Vendar me ni mogel ustaviti, zato sem opravljal pripravništvo v hotelu s štirimi zvezdicami v Salzburgu, kjer sem pridobil svoje temeljne veščine. Vedno sem si želel biti med najboljšimi in sem se zato izjemno trudil. Nato sem odšel v Švico, kjer sem spoznal svojega mentorja Stefana Heilemanna (dve Michelinovi zvezdici). Z njim sem delal več kot pet let in poskušal vsrkati vse njegovo znanje, bilo je res čudovito obdobje sodelovanja z njim. Nato sem izkoristil veliko priložnost in začel kot šef kuhinje v Boutique hotelu Alhambra na Malem Lošinju. In seveda sem vedno lovil Michelinove zvezdice. V mojem življenju je samo ena smer in ta je na polno k uspehu.

Kako vključujete lokalne in regionalne sestavine v svoj meni v restavraciji Alfred Keller? Ali se upošteva trajnostni razvoj?

MG: Ribe in morski sadeži mi vsak dan narišejo nasmeh na obraz. Ta kakovost je popolna. Tudi lokalna zelišča, cvetje in zelenjava so na vrhunski ravni. Seveda je trajnost zelo pomembna. Otok Mali Lošinj je zelo poseben in edinstven, zato moramo resnično skrbeti za ohranjanje narave in vseh sestavin na tem mestu.

Katere edinstvene regionalne sestavine pogosto uporabljate v svojih jedeh, morda so nekatere tako neobičajne, da so ekskluzivne za vašo restavracijo?

MG: Ena mojih najljubših sestavin so lokalni škampi in seveda vse ribe in morski sadeži, ki nam jih ponuja Jadransko morje. Tudi lokalna zelišča in limone so naravnost čudovite. Včasih boste naše šefe opazili tudi med sprehodom in kreiranjem okusov ob postopanju po hotelskem zeliščnem vrtu.

Kako zagotavljate, da v vaših kreacijah izstopajo okusi regionalnih sestavin, hkrati pa ohranjate uravnotežen in skladen jedilnik?

MG: Zame je pomembno, da gostje, ko jedo v moji restavraciji, v ustih začutijo edinstveno eksplozijo okusov, zato mora biti vsaka jed natančno uravnotežena na povsem svoj način.

Ali nam lahko predstavite svoj ustvarjalni proces pri pripravi novih menijev za restavracijo Alfred Keller? Na čem temeljijo vaši meniji?

MG: Moj ustvarjalni čas je večinoma pozimi, ko imam čisto glavo. takrat se usedem ob dobri glasbi, pogledam menije, ki sem jih pripravil lani, in začnem zapisovati, kar se mi porodi v glavi. Nato se jedi predelajo, napišejo se recepti, naredijo se prvi poskusi in ko je vse tako, kot si želimo, se to zapiše na jedilnik.

Kaj vas navdihuje pri ustvarjanju jedi, ki prikazujejo bistvo regije?

MG: Narava in samo narava. Grem na tek okoli otoka in vpijam energijo in vtise z vsega otoka.

Kako v svojem jedilniku usklajujete tradicionalno regionalno kuhinjo in svetovne trende z inovativnimi tehnikami in predstavitvami?

MG: Svojo kuhinjo bi opisal bolj kot odprti svet z večinoma lokalnimi sestavinami, svežimi z osnovami francoske kuhinje in mednarodnimi okusi. Tradicionalna hrvaška kuhinja ni moja moč, zato to prepuščam svojim hrvaškim kolegom.

Ali lahko navedete primer jedi z vašega menija, ki odlično odraža okuse in duha regije?

MG: Zame je naša glavna jed podpis naše kuhinje, lokalni brancin fregola sarda z zelišči in limono. Odlično predstavlja otok in v najboljšem lahko uživate ob sončnem zahodu na naši čudoviti terasi v zalivu Čikat.

Ali sodelujete z lokalnimi pridelovalci, da bi za svoje jedi pridobili najboljše regionalne sestavine?

MG: Da, res je, sodelujemo z njimi. Ribič s harpuno in svetovni prvak Daniel Gospić zagotavlja, da imam v svojih jedeh najboljše morske sadeže in ribe. Tudi za naš samopostrežni zajtrk kupujemo sir od družine Novković iz Slunja.

Kako sledite spreminjajočim se letnim časom in ustrezno prilagajate jedilnik, da poudarite najbolj sveže regionalne sestavine? Ali se jedilnik spreminja glede na letni čas?

MG: Da, poleg mojega podpisa menija in okoli 12 jedi á la carte sem napisal 14 inovacijskih menijev, ki se glede na sezono spreminjajo vsak dan. Glede na sezono spremenim nekaj jedi in sestavin, odvisno od njihovih razpoložljivosti in svežine.

Kdo je glavni odločevalec pri združevanju vin in/ali šampanjcev v vaših menijih?

MG: Vodja, ki skrbi za vina, je moj zelo dober prijatelj Filip Veselovac, ki je prav tako ljubitelj hrane in pijače. Povsod, kjer je treba kaj poskusiti, ni daleč naokoli. Poskrbi, da se vina odlično ujemajo z mojimi sestavami.

Kako vznemirljivo je sprejeti druge kuharje v svoji kuhinji, kot je bilo to na večeru TASTE SLOVENIA?

MG: Zelo rad sem gostitelj na dogodku z gostujočim kuharjem, na katerega me tudi povabijo. Mislim, da je to nekaj posebnega za naše goste, saj lahko v eni večerji uživajo v dveh stilih kuhinje. Tudi za moje kuharje v ekipi je zanimivo videti, kako delajo drugi kuharji. V tej sezoni bom z veseljem organiziral še nekaj dogodkov z gostujočimi kuharji.

Okusi in parfumi so pogosto skrivni pobegi v našem življenju, kateri parfum vam je blizu ali vam je najbolj všeč?

MG: V kuhinji je zame najlepši vonj, ko na maslu pražim česen, timijan in rožmarin. Trenutno je moj najljubši parfum Ormonde Jayne Muscat. Zelo svež, pikanten, jantar z žafranom kot zgornjo noto in osnovo iz ouda, vanilje in kardamoma.