KULINARIČNA EKSKLUZIVNOST, A VEČ KOT LE TO
Ars Italica Caviar, blagovna znamka italijanskega kaviarja (Italian Caviar s.r.l), predstavlja sinonim odličnosti in kakovosti, mednarodno priznan že dolga leta. Kaviar ima sicer v Italiji globoke korenine in velja za pravo poslastico, dragoceno hrano in privilegij, rezerviran za plemiške družine in papeže, največjo veljavo pa je pridobil med 15. in 19. stoletjem. Številne umetniške mojstrovine in protagonisti italijanske renesanse so ohranili in nam posredovali pričevanja in vrednote kulture ter tradicije italijanskega kaviarja in prav iz teh je italijanski kaviar z leti z nespremenjeno strastjo črpal navdih.
Kaj pa zgodovina znamke, o kateri pišemo danes?
V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je med Lombardijo in Piemontom družina Mandelli, ki izvira iz Trentina, preuredila lovsko posestvo s približno 300 hektarji zemlje v območje posvečeno gojitvi postrvi, reji goveda in tradicionalnemu kmetijstvu. V poznih devetdesetih in zgodnjih letih novega tisočletja so bila nato zaradi podnebnih težav ter pregrevanja zemeljskih in izvirskih voda nekatera območja posestva prilagojena za gojenje rib, ki se bolje počutijo v toplejših vodah, idejo o razmnoževanju jesetrov in eksperimentiranju z vzrejo v teh vodah pa so delili z družino Giovannini, pionirji gojenja jesetrov in lastniki okoli 50 divjih rejcev na Jadranu. Glavni cilj sodelovanja med družinama je bil izdelati kaviar izjemne kakovosti s popolnim nadzorom nad celotno dobavno verigo – eksperimentiranje se je izkazalo za začetek zelo uspešne zgodbe. Kmalu zatem je zaživela ideja o nastanku vseitalijanskega združenja, ki bi bil svetovna referenca za gojenje jesetra in pridelavo kaviarja različnih vrst. V zgodbi podjetja se je tako pojavil tretji partner, podjetje Agroittica Lombarda, ki je nastalo konec sedemdesetih let prejšnjega stoletja pod budnim očesom družin Pasini in Ravagnan. Podjetje je bilo uveljavljeno kot vodilno v gojenju belega pacifiškega jesetra, njihov italijanski kaviar pa je bil že distribuiran v prvorazrednih letalskih družbah. Zaradi znanja družin Pasini in Ravagnan, veščinam, pridobljenega v sektorju ter najsodobnejših objektov, se je rodila ena najpomembnejših skupin na svetu, gnana izključno na italijansko moč. Avgusta 2007 se je leta 2001 ustanovljeno Kmetjsko društvo (Agricultural Society) preoblikovalo v še danes obstoječo družbo Trianon Holding Soc. Agr. s.s., junija 2008 pa se je rodila ekskluzivna trgovska družba Italian Caviar s.r.l., ki skrbi za vzrejo jesetrov, gojenih v Lombardskem parku v dolini Ticino.
Lastnosti jesetra
Jesetri so se pojavili pred približno 200 milijoni let, še pred dinozavri: njihova prvotnost, skupaj z dolgo življenjsko dobo, priča o neverjetni sposobnosti prilagajanja podnebnim spremembam, ki so sledile v različnih geoloških obdobjih. Zunaj dela glave in kostnih ščitnikov riba nima kosti, temveč hrustanec, zaradi česar je zelo krhka, a tudi popolnoma brez ribjih kosti. Ribe, uvrščene v približno 27 vrst, so večinoma anadromne in v mladosti živijo v sladki vodi ter se nato selijo v morje, kjer dozorijo. Spomladi spet obiščejo reke in iščejo najprimernejše zamrzovalne prostore za odlaganje jajčec. Vse vrste jesetrov so v naravi ogrožene, v nevarnosti izumrtja ali v kritični nevarnosti, zato so od leta 1998 zaščitene s CITES in uvrščene na rdeči seznam IUCN.
Pa vzrejni proces?
Vzrejni cikel v Storione Ticino se začne z letno setvijo, ki jo omogočajo gojitelji, ki so izbrani za vzrejo v različnih letih. Ličinke se kmalu spremenijo v alevin in prvo fazo preživijo v inkubatorju samo z vodo iz vodnjakov. Nato jih prestavijo v zunanji vodni sistem ter napajajo s smolno vodo, kjer pridejo v stik z življenjskim ciklom z najbolj »naravnimi« značilnostmi in s sezonskimi nihanji. Sistem senčenja pri tem omogoča, da se vzreja izogne plenilcem in zaščiti ribe pred intenzivnostjo sončnih ultravijoličnih žarkov. Po 24 mesecih se faza rasti in pitanja podaljšuje do pet let življenja, ko je mogoče nadaljevati s postopkom. Neinvazivni ultrazvok sprva loči samice od samcev, pri čemer prve nadaljujejo svojo rast, v povprečju nadaljnjih pet let, odvisno od vrste. Ko dosežejo deseto/dvanajsto leto življenja, se zorena jajčeca zberejo in postanejo kaviar. Garancija dobrega kaviarja je odvisna od ekstrahiranega jajčeca, ki mora biti še nezrelo in sposobno prenesti osmotski tlak soli. Zanimivo je še to, da je meso jesetra še posebej dragoceno zaradi svojih organoleptičnih lastnosti, zaradi katerih je izjemno uporabno pri nizkokaloričnih dietah, hkrati pa bogato z omega 3.
Gojene vrste
V mestu Cassolnovo (Pavia), kjer deluje družba Storione Ticino, gojijo štiri vrste jesetrov, ki imajo certifikate »Globalgap«, »Friend of the Sea«, in so lahko prepoznane kot blagovna znamka »Parco Ticino – nadzorovana proizvodnja (Parco Ticino – Controlled Production )«. Da bi spoštovali biotsko raznovrstnost in izboljšali diverzifikacijo proizvodov, približno 80 odstotkov biomase predstavlja Acipenser gueldenstaedtii (ki se pridobiva iz kaviarja Oscietra), znan tudi kot »ruski jeseter«. To je prva vrsta, ki se je gojila po letu 1998. Približno 10 odstotkov ribogojnice predstavlja Acipenser naccarii (kaviar Da Vinci), kobica ali jadranski jeseter, ki se goji od leta 2002 in je ena od treh avtohtonih italijanskih vrst rešenih pred izumrtjem. Preostalih približno 10 odstotkov sestavljajo druge manj pogoste vrste, in sicer jeseter Acipenser stellatus ali zvezdasti jeseter (kaviar Sevruga) in Acipenser ruthenus ali sterling jeseter v sorti albino. Albino kaviar zaradi svoje zlate barve velja za pravo redkost.
